ひねもすのらりくらりかな

福岡在住です。 すろーなペースで食べ物,写真などについて書いてます。

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2017.08.20 Sun » はかたやEXPRESSに思ったこと


箱崎のはかたやがExpressになるという情報はこの頭の片隅にあって,
いつか車で出勤する機会あったら試してみよ~と思っていたら
博多大将さんによる詳細なレポートを発見してびっくり。
まさか「元祖長浜リスペクト系」になるとは思ってもいませんでした。

いや,味自体は長浜系になってきたよなあ~と思っていて
家2と隣り合う川端のはかたやで「かなり似ているなあ」と思っていたのですが
まさかラーメン提供の全体的な「システム」をほぼ模倣するというのは超予想外。

20170820hakatayaramen0203.jpg
(写真は2017年2月のはかたや川端店のラーメン)

で,そうした変化が起きた理由を考えてみたのですが,
ふと意識に昇ったのが同じ昭和食品工業の「はかたや」も「膳」も
どちらも「博多ラーメン」という名称がついていることでした。

基本,膳の方がはかたより後の出店なので,はかたやのノウハウを踏襲しつつ
その欠点を対策した上で別ブランドとしての存在価値を事前に錬った上で
展開されただろうから膳の方がはかたやより商品価値あるのは当たり前で、
そのため「博多ラーメン」という枠の中で「膳」>「はかたや」という
優劣の図式ができてしまったため,はかたや側になんらかのてこ入れを
しなければならなくなった感じなんだろうなあと。

ここから5行分かる人だけ読んで後の人は読み飛ばして欲しいのですが,
いまの膳がシャープのX1だとするとはかたやはシャープのMZで
QDとかのトッピングつけてMZ1500とか作っても
MZ700ひきずってりゃ現代に対応できん!みたいな感じで,
いくらMZが伝統の電子機器事業部によるものでも,
売れて実績のあるテレビ事業部のX1に頼るしかない感じなのかなあと。

なので、妄想ですが同じ「博多ラーメン」だったはかたやと膳で、
博多ラーメンは膳に任せるから、その分はかたやは「長浜ラーメン」として
博多ラーメン膳との違いを明確化して存続しようという流れになったのかなと。

20170715gansoramen.jpg
(写真は2017年7月の元祖ラーメン長浜家(家2)のラーメン)

福岡出身ではない自分にとって「福岡ってすごいな~独特だな~」
と感心させられる存在として元祖長浜の存在があって、
あの接客、あのスープ、あの麺の量と食感、あのお茶あのタレ
すべてが他の地方にはない福岡ならではの存在であって、
だからこそ一時期元祖長浜屋にしょっちゅう通っていたのですよね。

昭和食品工業としても、元祖長浜の「全国に通じうるオリジナリティー」は
すごく実感していたので、「ならば元祖長浜イズムを福岡のいたるところで
体験できるようにすることで、全国に元祖長浜イズムを普及することに一役買いたい」
と思ったんじゃないかな~などと。

そうした決意につながった先行する成功例として
ラーメン二郎リスペクト店の全国での反映があって,
あれは味だけを再現してもこのような受け方はしなかったと思います。
むしろ,味ではなく店のシステムをこそ再現することで
「野菜マシマシアブラカラメ」などの呪文を唱えてみたい人に受けて
これだけ短期間に全国に普及できたような気がします。

ならば,「ベタナマ」などの呪文を唱えることのできる楽しみに
座るだけで注文せずとも素早くラーメンは出てくるという面白い体験もでき
でかいヤカン相席必須のテーブルなどの「ワイルド体験」などができる
全国的にも希有なオリジナリティを有する元祖長浜システムを再現することは
「二度漬け禁止の串カツ」レベルの「全国に出て行く武器」となり得るのかなと。

20170820gansomenu.jpg

で,そういう視点で「システム」として元祖長浜をみていくと,
「メニューのシンプル化」というのがすごい武器になるのに気づかされます。
材料費の高騰の影響を避けるための廃棄ロス減少への貢献もありますが
おそらく一番助かるのは「人手不足」「人材難」への対応可能性なのかなと。

20170820hakatayamenu.jpg

現在はかたやで可能な「半替玉」とか「餃子ちょびっとだけ」みたいな
ある程度アルバイトに習熟が求められるメニューの削除や,
ご飯の提供をやめることなどでの食器洗浄ルーチンの簡素化などによって
「全然慣れていないアルバイトでも就労可能」な環境を作ることで
「習熟した人が複数いないと回らない」という状況を回避し、
最低限のマニュアルと最低限の人的資源でもまわせる店舗システムの構築によって、
それによる企業としての持続可能性の向上を目指されているのではないかなと。

調理技術の向上などを目指せるタイプのお店でしたら
望んで働くアルバイトの人材も採用できるのでしょうが,
そのようなものがないタイプの飲食店のバイト先のさけられっぷりをみるに,
今後安価なお店はラーメン以外でも元祖長浜化は避けられないのもあるだろうなと。

あと,これはまったくの妄想なんですが、箱崎店って本部のお店で
大型バスも駐車可能なレベルで駐車場も広く、そのため
「価格を越えたホスピタリティ」を求めるようなお客を引き寄せてしまって
お店として辟易した経験が多かったのではと。
博多大将さんが,290円の価格を楽しむ人としていろんな人物像を
挙げられていましたが,そこに挙がってない人たちの利用が多かったのかなと。

このあたり,安価なお店でも過度にホスピタリティを求められる
日本においての安価なお店維持の難しさがあって,
ならば、EXPRESSという名称の元、元祖長浜的システムを採用することで
ラーメン店単体としての持続可能性を高めようとしたのが今回の試みなのかなと。

また,「トッピングや居酒屋化による客単価向上」も策としてありますが,
おそらく,いろんなトッピングセットをつくって客単価を上げることは,
はかたや自身がその長い経営暦の中でいろいろと考え尽くされたのでしょうが,
それが無理だ,と痛感されたがための元祖長浜スタイル採用なのかなと。

その他,九大移転などもからむ箱崎店の利用者属性の変化や
車以外でのアクセスの悪さから来る「居酒屋化の困難性」
などを考慮した上で,箱崎店の元祖長浜化が起きたと私は思っていて,
はかたや全店がすべてExpress化したり,膳まで値上げ,というのは
まだあと5年くらいはないかな~と私は楽観視しているのですがさてどうなるか。

20170820hakatayaexpress1.jpg


で、そういうこと考えた上で今後を想像すると以下のストーリーがあるかなと

1.現在のはかたや(堅粕、川端、百年橋、西新、大宰府、春日、大野城、筑紫通)
のすべてがEXPRESSになって400円になり膳は不変…私は膳で食べるだけに移行

2.現在のはかたやも残るが一部がEXPRESS化,一部は膳になる
…膳と290円のはかたやを重宝しつつExpressも楽しむ

3.膳もなにもかもが400円~になる
…再び逢うまでの遠い約束をする

てな感じになりそうだなあと。

私としては2番のシナリオが現実的で、箱崎,太宰府あたりの駐車場充実してて
ともすれば「客の回転率が悪くなりがち」なお店をExpress化しつつも,
川端,西新あたりのはかたやや天神の膳などはそのままで営業するのではと。
まあ,川端のはかたやは一番Express化しにくいと思うしで(笑)。

20170820hakatayaexpress0.jpg

さらに,Expressを経営していくことで「元祖長浜リスペクト店」
としてのイメージを確立した後で,天神や博多駅あたりに展開,
なんて可能性がありそうだな~なんて思ったりもしますがまたそれは別の話で。

まあでも私が一番重視したいのはデフォルトでの麺の量で、
元祖長浜レベルの「一杯目の麺の量の多さ」を実現しているのであれば
ジェネリック元祖長浜として別に400円スタートでもいいかもなあと思います。
んでもこれまでの290円の時と同じ量だったら…そのときは…ねえ…。

てか,これからの客の入りにもよると思いますが,もしあまり初動が良くない場合は
「ラーメン400円,替玉50円」の値段設定にするとがんと広く利用される気がするし,
替玉80円はゆずれないなら「ラーメン380円,替玉80円」とかだと
はかたやとの連続性もイメージしつつ移行していける気がするのですがどうかなあと。
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comments
はかエク関する妄想
私はこう妄想しています。

人件費高騰の昨今、やがては経営難が予想される。
 ↓
今はまだ収益は大丈夫(後述)
 ↓
では今のうちに次の手を模索。
 ↓
意のままになる直営店でしかできない。
 ↓
箱崎店を準改装(後述2)


収益がヤバヤバなのであれば 膳・天神店を値上げするのが最も早い手立てだと思うのです。
あの店で10円上げて客数が激減するとも思えませんし、あの立地ですからみんな仕方ないと思い文句も出ないと思うのです。
はかたやエクスプレスはアンテナ店舗だと思っています。
これからのスタイルを模索するのに最適。長浜スタイルはどうなんだ。400円はどうなんだ。動線はどうでオペレーションはどうなんだと。
あの内装なら簡単な作業でいつでも別のスタイルに変化させられるでしょう。
ではあのエクスプレス作戦は吉と出るのか凶と出るのか。それは私にはまったく想像がつきません。
ですが長浜スタイルを標榜するにおいては甚だ中途半端であるとは感じています。味も内装もスタイルも店名も。やるならやらねば!で徹底的にやってくれれば名物にもなっただろうにと思うと残念です。
そこにはひとつのスタイルを完成させたはかたやとしてのプライドが邪魔をしたののかなと感じます。

個人的にはぜひ成功して欲しいと思っています。
そしてその成功が他のはかたやに波及するのではなく、新店舗開発という枝葉を広げる方向性であってほしいと考えています。
Re: はかエク関する妄想
おおおJohnnyさんより直々のコメントいただけましたありがとうございます。

今回,「実際に店舗で食べる前の妄想爆裂状態でまず書いておこう」
と思って,自身の「長浜スタイルの全国展開」という希望にそくして書いたのですが,
長浜スタイルの再現性に関してはかなり中途半端な感じなのが伝わってきました。

拝見した「イタリア系の壁」などからすると,「長浜スタイル」以外にも
「いまの若い人に受けるものを探れ」というテーマも課せられていて,
それを同時に放り込んで検討したから中途半端になった,という感じなのかもしれませんね。

まあでも,「アンテナ店舗」という見方が非常に腑に落ちた気がしますので,
別にこの「はかたやExpress」の形態にこだわらず,いろんな可能性を探ってもらうことで,
全国の安価なラーメン店が継続していくための妙案の発見につながって欲しいですね。

そのためには,あまり受けなかった場合はあっさりExpressをやめて
「実は昭和食品工業的サイゼリヤ本格始動前の実験でした!壁のイタリアはその伏線!」
とか言って290円パスタ店などを展開してもらうなど,
ほんと「なんでもあり」の実験を繰り広げてもらえるとすごいうれしいのですがどうかなと。

まあでも,Express自体がどうなるかは分かりませんが,久しぶりに
「これってなんか面白い!なんか考えたい!」とわくわくはらはら
できる機会を与えてくれたチャレンジだと思いましたので
ひとまず何回か継続してExpressを尋ねて
Express内での味の変化や元祖長浜との比較などしていきたいと思います。







> 私はこう妄想しています。
>
> 人件費高騰の昨今、やがては経営難が予想される。
>  ↓
> 今はまだ収益は大丈夫(後述)
>  ↓
> では今のうちに次の手を模索。
>  ↓
> 意のままになる直営店でしかできない。
>  ↓
> 箱崎店を準改装(後述2)
>
>
> 収益がヤバヤバなのであれば 膳・天神店を値上げするのが最も早い手立てだと思うのです。
> あの店で10円上げて客数が激減するとも思えませんし、あの立地ですからみんな仕方ないと思い文句も出ないと思うのです。
> はかたやエクスプレスはアンテナ店舗だと思っています。
> これからのスタイルを模索するのに最適。長浜スタイルはどうなんだ。400円はどうなんだ。動線はどうでオペレーションはどうなんだと。
> あの内装なら簡単な作業でいつでも別のスタイルに変化させられるでしょう。
> ではあのエクスプレス作戦は吉と出るのか凶と出るのか。それは私にはまったく想像がつきません。
> ですが長浜スタイルを標榜するにおいては甚だ中途半端であるとは感じています。味も内装もスタイルも店名も。やるならやらねば!で徹底的にやってくれれば名物にもなっただろうにと思うと残念です。
> そこにはひとつのスタイルを完成させたはかたやとしてのプライドが邪魔をしたののかなと感じます。
>
> 個人的にはぜひ成功して欲しいと思っています。
> そしてその成功が他のはかたやに波及するのではなく、新店舗開発という枝葉を広げる方向性であってほしいと考えています。
ソレダ!
思いついた!!!
めっちゃ思いついた!
ありがとう!ほんとにありがとうございます!
うわぁ待ちきれないよぅ!
Re: ソレダ!
何を思いつかれたのかはわかりませんが,
アイデアマンのJohnnyさんの思いつきであれば,
面白いことであろうと思うので期待して
待機させていただきます!
昭和食品工業のうどん部門 黒田藩が小麦冶に変わったみたいにはかたやもいずれExpressに変わるのではないでしょうか。
膳に関しては元々子会社の経営でしたから今のまま。
そうする事によってはかたやと膳の区別化を図っていくのではないでしょうか。
Re: タイトルなし
Ryuさん,コメントありがとうございます。

私は全然資本関係などを知らなかったので,
膳が子会社の経営によるものだと分かって勉強になりました。

黒田藩と小麦冶が併存しているように,はかたやもはかたやExpressも膳も
併存してその間で切磋琢磨することでそれぞれの個性が伸びていって,
それで昭和食品工業全体が伸びていってもらえるといいなあと。
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