ひねもすのらりくらりかな

福岡在住です。 すろーなペースで食べ物,写真などについて書いてます。

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2017.07.21 Fri » 麺の科学への挑戦!

元ツイートを検索できていないのでうろ覚えですが,
みおせるさんのtwitterで「膳でゆで時間5分で頼んでいたお客がいた」
というのを見かけて,それがどの程度長いのか興味があったんですよね。

で,先日膳小笹店に行った時に,「麺のゆで時間の指定」の
説明文があったので写真を撮っておいたのがこちら。

20170721zenkatasa.jpg

店が提示する最長のゆで時間が180秒なので,
それの2倍近くの長さなのか…どんなんなるのかなあと。

まあでも自分で「ゆで時間5分で!」と頼む訳にはいかないので,
では一般的に麺のゆで時間と固さにどんな関係があるのかな?
と思って「麺 ゆで時間」で検索してみるとまず出てきた論文。

江口智美・吉村美紀・神山かおる 2012 タピオカ澱粉配合麺の力学特性の
若年者および高齢者による咀嚼特性 日本食品科学工学会誌59

文系なので細かいことは全然分からないのですが,
麺を噛む行為は「貫入特性」で測定するみたいで,
機械による測定でこんな感じでグラフ化できる模様です。
20170721kamu.png

で,その後リンクをたどってみつけた以下の論文

阿部芳子・市川朝子・下村道子 2007 中華麺の物性におよぼすかん水の影響
日本家政学会誌Vol. 57 (2006) No. 7 P 461-467


を拝見していたら無茶苦茶おもしろそうなグラフを発見。

20170721kamu2.png

日頃口の中で起きている麺の食感の挙動を,
その時々で変わる曖昧な評価軸やてきとうなオノマトペに頼って
書くしかできていない自分にとってはうらやましい明解さ。

おそらくこうしたグラフ化を通じて「うちの店のベストゆで時間はこれ!」
とか設定していくこともできるんだろうなあと。

ちなみに両方の論文で使用されていた機械が「山電 RE3305」
というものだったので,おいくら万円?と思って調べてみましたが,
あきらかに研究者専用のもののようでお値段情報などはありませんでした。
この辺,一般のお店をしている人が食感を可視化するための
安価な機械とか販売していないのかなども探してみたいなあと。

ほんとどちらの論文も難しくてほとんど読めていないので
今回は自分用メモとして論文へのリンクを残すのに留めて,
また論文をなんとか咀嚼して理解して
自分の麺の食感理解能力向上に努めたいなあと。
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comments
みおせるの野郎の元ツイートはこちらですね。
https://twitter.com/miocel/status/882885096243515392
一般に硬麺好きは「麺に歯が入る瞬間の抵抗感」を好むようですが、
自分は「麺に歯が入ってから噛み切るまでの抵抗感の遷移」を好んでいるようです。
柔麺好きとしてあちこちで柔麺を頼んでみてますが、向いてる麺と向いてない麺があるようで、
この記事を読むと、どうもかん水の使用率に依存しているような気もします。
個人的には「自家製麺の店は柔麺にしても美味い」と思っているので、
製麺所製の麺に含まれてそうな保存料も関係してるかなという気もしますが。
以上、長々と失礼致しました。

追伸。茹で時間5分、頼んでみて下さいませ(笑)。
Re: タイトルなし
コメントありがとうございます。

ご本人に元ツイートへのリンクも教えてもらえたので
私の記憶違いでないことが証明できてありがたいです。

確かに固すぎる麺だと力入れて噛む楽しみはありますが
抵抗感の遷移を楽しむ暇もなく一瞬で噛みきれる事が多いので,
ならば柔麺で楽しむというのは納得できるなあと。

保存料の件,有名店がそれなりに力を入れて開発したと思われる
お土産ラーメンなどでも,スープはそこそこでも
麺はぐずぐずかふやふやなものになるのが多いことにも関係しそうなので,
私も調べてみてなにかわかったらまたブログに挙げさせていただきます。

膳のイレギュラー注文,小笹店で頼む勇気は出そうにないですが,
周船寺や佐賀あたりに出かけた時なら…頑張ってみます。
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