ひねもすのらりくらりかな

福岡在住です。 すろーなペースで食べ物,写真などについて書いてます。

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2015.02.25 Wed » ぜひ読んで! ラーメンの麺の食感について

みなさま、ラーメンの食感についてどのような視点でみていますか?
「ぼっそり」「ねっちり」「ぐね」「もっちり」「しっこり」…
こうした無限に拡散しうるオノマトペ頼りで本ブログはやってきたのですが、
そうした姿勢が「お前のブログは無駄な記述ばっかりで読む気ならん!」
という反発をくらって読んでくださる人の数を減らしてしまっていたのでは…
と思って、も少し再現性や普遍性のある科学的表現法はないかと思って
探してみることにしたのですよね。
zenramen20150225.jpg

すると、「とんこつラーメンの食味官能試験における評価項目ごとの
識別性とパネル員の識別能力および嗜好性」なんてそのものずばりの研究が
福岡県の農業総合試験場研究報告28(2009)でなされていました。
http://farc.pref.fukuoka.jp/farc/kenpo/kenpo-28/28-10.pdf
(リンクのアドレスより分かるように福岡県のサーバーなんで安心です)

これ、麺ブロガーさんは読む価値ある研究だと思いますので
出来ましたら上記のリンクよりpdfファイル開いて読んでいただけたらと。
まあでも逃げるように去る二月の忙しさに読む暇もない方も多いと思うので
文系人間の私があやふやながらに理解したことをまとめてみると…

基本的にラーメンなどの麺類の品質評価は
農林水産省食品総合研究所 1985 小麦の品質評価法-官能検査によるめん適正-
でその評価法などが定義されているみたいですがこちらは入手できませんでした。

まあでも「上記の農水省(1985)のやつは一般的なラーメンの麺用だから
福岡県内の低加水の細いストレート麺の評価には向かない」から
「福岡オリジナルの評価法で検討してみたよ!」というありがたい位置づけです。

で、福岡県オリジナルの評価項目としては、福岡製粉倶楽部技術研究会という、
福岡製粉倶楽部、日清製粉株式会社、日本製粉株式会社、
鳥越製粉株式会社、東福製粉株式会社、太陽製粉株式会社からなる研究会があって、
そこが採用している評価基準としては以下のものがあるらしいです。

「歯切れ、粘弾性、肌荒れ、食味、茹で伸び」

なので、基本的には麺を評価する際は上の5項目+総合評価の
6項目で評価すると福岡のラーメンの評価を科学的にしたことになる模様。

それぞれの項目の細かい定義などはなかったので妄想ですが
「歯離れ、コシ、つややかさ、小麦感などの麺の味、伸びちゃうまでの時間」
が最初の5項目に相当するのかなあと。

で、ここまで読んで「そんな5つも評価してらんね~よ」
と思われた方もいると思いますが、研究でもそんな感じの模様です。
(以下、表はすべて最初の論文の中からの引用です)

table2oframenkanno.png

この表からは「総合評価」と「歯切れ、粘弾性、茹で伸び」の評価に
ほとんど違いがなくて識別力がないことがしめされている模様。
ちょっと乱暴に言ってしまうと
「歯切れが良い」≒「コシがある」≒「のびない」≒「良い麺」
って評価されるということで「歯ごたえ命!」だけど
「歯ごたえの中の歯切れ・粘弾性・茹で伸びの違いはあんま意識できない!」
ってことがこの結果からは言えるんじゃないかと思います。

まあでも0.992なんて恐ろしい値の相関係数が出ているので
おそらく外れ値の影響がn=9という人数の少なさで無茶苦茶大きく
なったゆえの結果だとは思いますが結構面白い結果だなあと。
(重回帰のは内部相関高いのでちとみないでおきます)

で、こっからはあまり正確に読めてないので嘘書いてたらすみませんが
table34oframenkanno.png

第3表は「どの程度おいしいかを7点満点でつけてね!」」ってお願いして
ちゃんと「おいしさの違いに従って点数を違ってつけられるか」を検討した結果で、
「歯切れ・茹で伸び」については細かく点数つけられるけど、
「粘弾性・肌荒れ・食味」については「点数のつけかたわからなくて適当」
になりやすいことが示されていると思います。

なので、ブログとかで☆☆☆☆★★★とかで点数つける場合、
「歯切れの良さや茹で伸び」についてはある程度星の数を信頼できるけど
「コシや麺のつややかさや小麦感」については星の数はあてになりにくい、
ということが上の結果からは言えるのだと思います。

で、表4はさらにハイレベルで、「細かくつけてみた点数」で
「実際のラーメンの麺の品種の違いを区別することが出来るか?」についての結果かなと。
で、「歯切れ・茹で伸び」で違いを点数でつけわけることが出来た場合が
半分くらいあったけど他は無理でした…ってことが書かれているのかなと。
これも、「実際に品種毎で食感が違ったのか(識別可能な差異が存在したの?)」
って疑問もありますが、麺の食感の識別の難しさを示しているのかなあと。


これまでのことを無茶苦茶おおざっぱにまとめると
「人は歯切れの良さと麺がのびてるかくらいしかわからない」
「で、その2つがそろっていたら”うまい”と評価している」
ってことが書かれてあったような気がするのですがどうなのかなと。


なんとも今後のブログ書きで気になってしまうことが書かれてあった気がしますが
「けっこうみんな貧乏舌じゃん!」とか
「これが福岡でみんな「カタ麺!」って注文する背景なのかな?」
なんて思うとブログを書く上で気楽になれもした面もあるかなあなどと。

まあでも昔から書いているように数学から逃げて文転した
文系人間の私の理解力なので大嘘書いている可能性高いので
今回のことはあまり信じずに村山元首相なみの眉唾でお願いいたします。

ま、でも次なる課題は大元になる農水省(1985)のゲットだなあと。
ネットで探せると良いのですが…。

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