ひねもすのらりくらりかな

福岡在住です。 すろーなペースで食べ物,写真などについて書いてます。

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2018.01.23 Tue » 未来のラーメン王たちへ


今日はイレギュラーな仕事が城南区であったので,
お昼ご飯を夕方まで我慢していつもの膳へ。

さすがにこの時間だと他のお客さんはほとんどいないな~
でも夜に向けて作られたフレッシュなスープなのかは不明だけど
今日のはあつあつで油も多めで味もしっかりあってチャーシューも
結構な厚さのものがどんぶりを覆い尽くすかのように広がっていて最高!

20180123zen.jpg

なんて思いながら食べていると背後の入り口から元気な声が3つ。

入り口横の自動販売機で「生いけよ生」とかワイワイ言っていて,
その後店内の「固さ表示」のプレート持って三人で麺の固さ談義を
しているのでどんな子たちだろうと振り返るとおそらく小3~5年くらい?

お~このくらいの学年で子どもたちだけでラーメン食べにくるだけでなく,
麺の固さをじっくり考えるなんて将来有望だな~♪とウキウキした気分で
どんな固さ指定に落ちつくのかを楽しみに待っていると
記憶では「ハリガネ2,カタ1」!なんて若さあふれる固さ指定!

親にご飯食べさせてもらってないネグレクト関係だったらいやだなあ~
と思いながら背中に必死に聴覚を移動させて話を聞いていると
声も明るいし「お母さんにばれたらやべ~」なんて話も聞こえたので
おそらく駄菓子屋の買い食い的な感じでラーメン食べに来たんだろうなあと。

こういう,「犯罪とかではないけど親に怒られそうな秘密の共有」って
こどもの健全な発育にすごく重要だと個人的には思っているのですが,
最近の家庭事情だとなかなかそういう機会って難しくなっているのかな?
なんて思っていたのでこういう姿をみることができてなんだか嬉しかったです。

そういう意味では,膳さんの280円という価格は,
子どものおこづかいでも食べられる金額であるという価値も存在し
「将来のラーメン王が最初に自分のお金で食べたラーメン」てな感じの
ゲートウェイラーメン的な存在価値もあるのかもしれないなあなどと。

なんというか,「塾や習い事の前にご飯食べといて」と言われて
お金渡されて独りで外食する子どもも多いのでしょうが,
そうではなくて「自分のおこづかいで」「娯楽として」「親に内緒で」
食べた外食って結構その後の食の嗜好に影響する気がするなあなどとも。

で,これだけ楽しい思いさせてもらったのだから
財力のある大人の面をみせたくて「あの子たちにこれで替玉を」
なんていいながら立ち去りたかったのですが
さすがにそんなことしたら意味不明と思われそうなので
そのまま心の中でお礼をしてお店をあとにしました。
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2017.10.31 Tue » もとどおり


本日締め切りのお仕事なんとか完了!
明日まで締め切りを延ばしてもらっている仕事はまだ終わってませんが
本日分は何とか無事に提出して城南区のお仕事に向かえました。

そんな私を迎えてくれるのは・・・いつもの膳小笹店の大盛りラーメン。

20171031zenramen.jpg

正直なところここ数回「スープが薄い???」と感じることが多かったので
内心どうかなあと思っておそるおそる食べてみたのですが、
本日のスープはちゃんともとに戻っていておいしかったです。

で、写真が1枚しかないので本日の朝出会えた格安品の話。

今日の朝はあまり食欲がなくて、食欲ないときは
味のぼけた自炊のご飯を食べる気がなくなって、
なぜか「牛丼やで紅しょうが多めにした牛丼」か
「カップヌードル系の醤油味」を食べたくなるのが私の常なので
出勤の際カップヌードルを買おうと思ってマックスバリュによって発見。

20171031pan1.jpg

フランスパンが値引きしているな~と思って近寄ると…

半額どころか半額の二乗!

20171031pan2.jpg

こうなると俄然食欲が戻って買っちゃいましたよフランスパン。

てな感じでお仕事の状況ももとどおりのペースに戻りそうで、
膳さんのラーメンの味ももとどおりにもどってくれて
半額欲や食欲ももとどおりにもどってきてくれたので、
なんとかおだやかな気分で11月を迎えることが出来そうだなと。

今朝寄った櫛田神社でもライトアップウィークの準備が始まっていたので、
少しは芸術の秋っぽい活動も出来る11月になるとよいのになあと。

20171031lightupweek.jpg

「サボり癖」や「大食い癖」などは戻らないように祈りつつ。

20171031neko.jpg

それでは皆様もよい11月をお迎えください!

2017.10.10 Tue » 膳のチャーシュー


一時中断していた城南区のお仕事、曜日も変わって時間も変わったのですが
仕事自体は復活したのでいつもの膳小笹店詣でも復活でございます。

9月26日の膳大盛。麺の固さ「普通」
絞り8.0固定オート(シャッター1/125、ISO3200)意図せず+2/3補正
20171010zen0926.jpg


10月3日の膳大盛。麺の固さ「カタ」
絞り8.0固定オート(シャッター1/320、ISO3200)
20171010zen1003.jpg

10月10日の膳大盛。麺の固さ「バリカタ」
絞り8.0固定オート(シャッター1/160、ISO3200)
20171010zen1010.jpg

麺の固さの指定が変わっているので、麺についてかくと思いきや、
今回注目してみたいのは「チャーシュー」で、
3枚ともかなりチャーシューの性質が違う気がします。

1枚目の9月26日のものは、赤身が中心なのか肉質が均一で、
きり方もスパッと切られているのですごく「まっ平ら」なイメージ。

2枚目の10月3日の方は、左が赤身、中心は脂身も混ざり、
右にいたっては「はかたやExpress?」てな感じのほぐし系で、
三者三様のバラエティーにとんだものだったなと。

で、本日10月10日のものは、脂身もまざる肉質で、
もっちり食感が一番強いものだった気がします。

通常、並280円なんて価格で出す場合、チャーシューなんて
切手サイズのかぴかぴベーコンかハム系になることが多いのに、
本当に膳さんはチャーシューの量も多くてすごいよなあと。

そして、3週続けて肉の部位や肉汁具合も変化することは、
毎度手作業で作られていることの証であると思われるので、
ほんとこのお店のコスパには感服させられっぱなしだなあと。

飲食店については経営はあたりまえだけどアルバイト経験すらないので
その内情などについての理解は全然ありませんが、
一度膳さんの「お店の回し方」についてはお話伺ってみたいものだなあと。

2017.08.20 Sun » はかたやEXPRESSに思ったこと


箱崎のはかたやがExpressになるという情報はこの頭の片隅にあって,
いつか車で出勤する機会あったら試してみよ~と思っていたら
博多大将さんによる詳細なレポートを発見してびっくり。
まさか「元祖長浜リスペクト系」になるとは思ってもいませんでした。

いや,味自体は長浜系になってきたよなあ~と思っていて
家2と隣り合う川端のはかたやで「かなり似ているなあ」と思っていたのですが
まさかラーメン提供の全体的な「システム」をほぼ模倣するというのは超予想外。

20170820hakatayaramen0203.jpg
(写真は2017年2月のはかたや川端店のラーメン)

で,そうした変化が起きた理由を考えてみたのですが,
ふと意識に昇ったのが同じ昭和食品工業の「はかたや」も「膳」も
どちらも「博多ラーメン」という名称がついていることでした。

基本,膳の方がはかたより後の出店なので,はかたやのノウハウを踏襲しつつ
その欠点を対策した上で別ブランドとしての存在価値を事前に錬った上で
展開されただろうから膳の方がはかたやより商品価値あるのは当たり前で、
そのため「博多ラーメン」という枠の中で「膳」>「はかたや」という
優劣の図式ができてしまったため,はかたや側になんらかのてこ入れを
しなければならなくなった感じなんだろうなあと。

ここから5行分かる人だけ読んで後の人は読み飛ばして欲しいのですが,
いまの膳がシャープのX1だとするとはかたやはシャープのMZで
QDとかのトッピングつけてMZ1500とか作っても
MZ700ひきずってりゃ現代に対応できん!みたいな感じで,
いくらMZが伝統の電子機器事業部によるものでも,
売れて実績のあるテレビ事業部のX1に頼るしかない感じなのかなあと。

なので、妄想ですが同じ「博多ラーメン」だったはかたやと膳で、
博多ラーメンは膳に任せるから、その分はかたやは「長浜ラーメン」として
博多ラーメン膳との違いを明確化して存続しようという流れになったのかなと。

20170715gansoramen.jpg
(写真は2017年7月の元祖ラーメン長浜家(家2)のラーメン)

福岡出身ではない自分にとって「福岡ってすごいな~独特だな~」
と感心させられる存在として元祖長浜の存在があって、
あの接客、あのスープ、あの麺の量と食感、あのお茶あのタレ
すべてが他の地方にはない福岡ならではの存在であって、
だからこそ一時期元祖長浜屋にしょっちゅう通っていたのですよね。

昭和食品工業としても、元祖長浜の「全国に通じうるオリジナリティー」は
すごく実感していたので、「ならば元祖長浜イズムを福岡のいたるところで
体験できるようにすることで、全国に元祖長浜イズムを普及することに一役買いたい」
と思ったんじゃないかな~などと。

そうした決意につながった先行する成功例として
ラーメン二郎リスペクト店の全国での反映があって,
あれは味だけを再現してもこのような受け方はしなかったと思います。
むしろ,味ではなく店のシステムをこそ再現することで
「野菜マシマシアブラカラメ」などの呪文を唱えてみたい人に受けて
これだけ短期間に全国に普及できたような気がします。

ならば,「ベタナマ」などの呪文を唱えることのできる楽しみに
座るだけで注文せずとも素早くラーメンは出てくるという面白い体験もでき
でかいヤカン相席必須のテーブルなどの「ワイルド体験」などができる
全国的にも希有なオリジナリティを有する元祖長浜システムを再現することは
「二度漬け禁止の串カツ」レベルの「全国に出て行く武器」となり得るのかなと。

20170820gansomenu.jpg

で,そういう視点で「システム」として元祖長浜をみていくと,
「メニューのシンプル化」というのがすごい武器になるのに気づかされます。
材料費の高騰の影響を避けるための廃棄ロス減少への貢献もありますが
おそらく一番助かるのは「人手不足」「人材難」への対応可能性なのかなと。

20170820hakatayamenu.jpg

現在はかたやで可能な「半替玉」とか「餃子ちょびっとだけ」みたいな
ある程度アルバイトに習熟が求められるメニューの削除や,
ご飯の提供をやめることなどでの食器洗浄ルーチンの簡素化などによって
「全然慣れていないアルバイトでも就労可能」な環境を作ることで
「習熟した人が複数いないと回らない」という状況を回避し、
最低限のマニュアルと最低限の人的資源でもまわせる店舗システムの構築によって、
それによる企業としての持続可能性の向上を目指されているのではないかなと。

調理技術の向上などを目指せるタイプのお店でしたら
望んで働くアルバイトの人材も採用できるのでしょうが,
そのようなものがないタイプの飲食店のバイト先のさけられっぷりをみるに,
今後安価なお店はラーメン以外でも元祖長浜化は避けられないのもあるだろうなと。

あと,これはまったくの妄想なんですが、箱崎店って本部のお店で
大型バスも駐車可能なレベルで駐車場も広く、そのため
「価格を越えたホスピタリティ」を求めるようなお客を引き寄せてしまって
お店として辟易した経験が多かったのではと。
博多大将さんが,290円の価格を楽しむ人としていろんな人物像を
挙げられていましたが,そこに挙がってない人たちの利用が多かったのかなと。

このあたり,安価なお店でも過度にホスピタリティを求められる
日本においての安価なお店維持の難しさがあって,
ならば、EXPRESSという名称の元、元祖長浜的システムを採用することで
ラーメン店単体としての持続可能性を高めようとしたのが今回の試みなのかなと。

また,「トッピングや居酒屋化による客単価向上」も策としてありますが,
おそらく,いろんなトッピングセットをつくって客単価を上げることは,
はかたや自身がその長い経営暦の中でいろいろと考え尽くされたのでしょうが,
それが無理だ,と痛感されたがための元祖長浜スタイル採用なのかなと。

その他,九大移転などもからむ箱崎店の利用者属性の変化や
車以外でのアクセスの悪さから来る「居酒屋化の困難性」
などを考慮した上で,箱崎店の元祖長浜化が起きたと私は思っていて,
はかたや全店がすべてExpress化したり,膳まで値上げ,というのは
まだあと5年くらいはないかな~と私は楽観視しているのですがさてどうなるか。

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で、そういうこと考えた上で今後を想像すると以下のストーリーがあるかなと

1.現在のはかたや(堅粕、川端、百年橋、西新、大宰府、春日、大野城、筑紫通)
のすべてがEXPRESSになって400円になり膳は不変…私は膳で食べるだけに移行

2.現在のはかたやも残るが一部がEXPRESS化,一部は膳になる
…膳と290円のはかたやを重宝しつつExpressも楽しむ

3.膳もなにもかもが400円~になる
…再び逢うまでの遠い約束をする

てな感じになりそうだなあと。

私としては2番のシナリオが現実的で、箱崎,太宰府あたりの駐車場充実してて
ともすれば「客の回転率が悪くなりがち」なお店をExpress化しつつも,
川端,西新あたりのはかたやや天神の膳などはそのままで営業するのではと。
まあ,川端のはかたやは一番Express化しにくいと思うしで(笑)。

20170820hakatayaexpress0.jpg

さらに,Expressを経営していくことで「元祖長浜リスペクト店」
としてのイメージを確立した後で,天神や博多駅あたりに展開,
なんて可能性がありそうだな~なんて思ったりもしますがまたそれは別の話で。

まあでも私が一番重視したいのはデフォルトでの麺の量で、
元祖長浜レベルの「一杯目の麺の量の多さ」を実現しているのであれば
ジェネリック元祖長浜として別に400円スタートでもいいかもなあと思います。
んでもこれまでの290円の時と同じ量だったら…そのときは…ねえ…。

てか,これからの客の入りにもよると思いますが,もしあまり初動が良くない場合は
「ラーメン400円,替玉50円」の値段設定にするとがんと広く利用される気がするし,
替玉80円はゆずれないなら「ラーメン380円,替玉80円」とかだと
はかたやとの連続性もイメージしつつ移行していける気がするのですがどうかなあと。

2017.06.16 Fri » 18時の膳


昨日の話。

午前に櫛田神社で飾り山の山解きを拝見できたまではよかったのですよ。

でもその後出勤したら細々した仕事がなかなか終わらず,
城南区のお仕事への出発が遅れたし道路状況も悪かったしで,
いつもは仕事前に食べる膳さんによる時間もなかったので,
朝からお茶とMINTIAしか口にしていない状況で18時。・゜・(つД`)・゜・。

これだけ食べてなければ夜にラーメン食べてもいいよね!と思って
昼にしか行ったことのない膳さんの夜を体験せんといってみました。

18時なんてさすがにお昼には遅く,夜ご飯には早い時間なので,
お客さんはいないかもと思ったのですが,
「お母さん+就学前後くらいのお子さん」の組み合わせの家族が複数いて,
確かに小さい子どもだと夕方早い時間に晩ご飯食べるよなあと納得。

で,「時間による変化」を一番に試してみたかったので
いつもの「ラーメン大盛,麺の固さ普通」で頼んで出てきたのがこちら。

20170616zenramen.jpg

いつも値段を考えるとチャーシューは大盤振る舞いな量ですが,
今日はいつもに増して量が多くかつ炙りが強めなのがうれしい限り。

で,写真ではわかりにくいのですが,昼より少しスープと脂の
分離度合いが高い気がして,スープの味も全体的に強めに思えました。

20170616zenramenabura.jpg

これも写真ではわかりにくいですが,調理場の大きな釜から
湯気が盛んに出ているのも昼には見かけない光景だったので,
もしかしたら夜営業に供えてスープを変える時間だったりして
それでスープが濃いめになっていたりしたのかなあなどと。

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で,こうした「訪問時間の変化」だけで終わっても良かったのですが,
やはり夜時間じゃ無いと出来ない体験もしてみようと思って
決行したのが「クラッシュニンニク入れ!」
仕事前だと無理だけど,仕事帰りなら誰にも迷惑かけませんものね
独り者ですから。・゜・(つД`)・゜・。

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で,食べさしの写真をあげてすみませんがこの程度入れて
食べてみての感想ですが「味がニンニクだらけになる!」

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味に深みやコクが高まるのかなあと思ったのですが,
確かに深くはなるけど,すべてが同じ深さに,
しかもまっすぐ垂直に深くなるだけのような気がして,
自分にとってはニンニクはあまりいらないかもなあと。

で,そんな感じで楽しんでいると,
後ろの家族連れの幼稚園あがるかどうかくらいの女の子が
高く愛らしい声で,でもすごく実感を込めて

「ほ~んとラーメンっておいし~ね~」

といっていたのが店の中に響き渡りました。

もうほんとこんな小さな子がこんな実感込めて
こんなことを言ってくれること自体がごちそうだし,
福岡ラーメン界の未来は明るいなあと思えて
楽しい気分でおみせをあとにすることができました。
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く~ねる

AUTHOR : く~ねる

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