ひねもすのらりくらりかな

福岡在住です。 すろーなペースで食べ物,写真などについて書いてます。

2017.09 « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 » 2017.11

2017.10.10 Tue » 膳のチャーシュー


一時中断していた城南区のお仕事、曜日も変わって時間も変わったのですが
仕事自体は復活したのでいつもの膳小笹店詣でも復活でございます。

9月26日の膳大盛。麺の固さ「普通」
絞り8.0固定オート(シャッター1/125、ISO3200)意図せず+2/3補正
20171010zen0926.jpg


10月3日の膳大盛。麺の固さ「カタ」
絞り8.0固定オート(シャッター1/320、ISO3200)
20171010zen1003.jpg

10月10日の膳大盛。麺の固さ「バリカタ」
絞り8.0固定オート(シャッター1/160、ISO3200)
20171010zen1010.jpg

麺の固さの指定が変わっているので、麺についてかくと思いきや、
今回注目してみたいのは「チャーシュー」で、
3枚ともかなりチャーシューの性質が違う気がします。

1枚目の9月26日のものは、赤身が中心なのか肉質が均一で、
きり方もスパッと切られているのですごく「まっ平ら」なイメージ。

2枚目の10月3日の方は、左が赤身、中心は脂身も混ざり、
右にいたっては「はかたやExpress?」てな感じのほぐし系で、
三者三様のバラエティーにとんだものだったなと。

で、本日10月10日のものは、脂身もまざる肉質で、
もっちり食感が一番強いものだった気がします。

通常、並280円なんて価格で出す場合、チャーシューなんて
切手サイズのかぴかぴベーコンかハム系になることが多いのに、
本当に膳さんはチャーシューの量も多くてすごいよなあと。

そして、3週続けて肉の部位や肉汁具合も変化することは、
毎度手作業で作られていることの証であると思われるので、
ほんとこのお店のコスパには感服させられっぱなしだなあと。

飲食店については経営はあたりまえだけどアルバイト経験すらないので
その内情などについての理解は全然ありませんが、
一度膳さんの「お店の回し方」についてはお話伺ってみたいものだなあと。
スポンサーサイト

2017.08.20 Sun » はかたやEXPRESSに思ったこと


箱崎のはかたやがExpressになるという情報はこの頭の片隅にあって,
いつか車で出勤する機会あったら試してみよ~と思っていたら
博多大将さんによる詳細なレポートを発見してびっくり。
まさか「元祖長浜リスペクト系」になるとは思ってもいませんでした。

いや,味自体は長浜系になってきたよなあ~と思っていて
家2と隣り合う川端のはかたやで「かなり似ているなあ」と思っていたのですが
まさかラーメン提供の全体的な「システム」をほぼ模倣するというのは超予想外。

20170820hakatayaramen0203.jpg
(写真は2017年2月のはかたや川端店のラーメン)

で,そうした変化が起きた理由を考えてみたのですが,
ふと意識に昇ったのが同じ昭和食品工業の「はかたや」も「膳」も
どちらも「博多ラーメン」という名称がついていることでした。

基本,膳の方がはかたより後の出店なので,はかたやのノウハウを踏襲しつつ
その欠点を対策した上で別ブランドとしての存在価値を事前に錬った上で
展開されただろうから膳の方がはかたやより商品価値あるのは当たり前で、
そのため「博多ラーメン」という枠の中で「膳」>「はかたや」という
優劣の図式ができてしまったため,はかたや側になんらかのてこ入れを
しなければならなくなった感じなんだろうなあと。

ここから5行分かる人だけ読んで後の人は読み飛ばして欲しいのですが,
いまの膳がシャープのX1だとするとはかたやはシャープのMZで
QDとかのトッピングつけてMZ1500とか作っても
MZ700ひきずってりゃ現代に対応できん!みたいな感じで,
いくらMZが伝統の電子機器事業部によるものでも,
売れて実績のあるテレビ事業部のX1に頼るしかない感じなのかなあと。

なので、妄想ですが同じ「博多ラーメン」だったはかたやと膳で、
博多ラーメンは膳に任せるから、その分はかたやは「長浜ラーメン」として
博多ラーメン膳との違いを明確化して存続しようという流れになったのかなと。

20170715gansoramen.jpg
(写真は2017年7月の元祖ラーメン長浜家(家2)のラーメン)

福岡出身ではない自分にとって「福岡ってすごいな~独特だな~」
と感心させられる存在として元祖長浜の存在があって、
あの接客、あのスープ、あの麺の量と食感、あのお茶あのタレ
すべてが他の地方にはない福岡ならではの存在であって、
だからこそ一時期元祖長浜屋にしょっちゅう通っていたのですよね。

昭和食品工業としても、元祖長浜の「全国に通じうるオリジナリティー」は
すごく実感していたので、「ならば元祖長浜イズムを福岡のいたるところで
体験できるようにすることで、全国に元祖長浜イズムを普及することに一役買いたい」
と思ったんじゃないかな~などと。

そうした決意につながった先行する成功例として
ラーメン二郎リスペクト店の全国での反映があって,
あれは味だけを再現してもこのような受け方はしなかったと思います。
むしろ,味ではなく店のシステムをこそ再現することで
「野菜マシマシアブラカラメ」などの呪文を唱えてみたい人に受けて
これだけ短期間に全国に普及できたような気がします。

ならば,「ベタナマ」などの呪文を唱えることのできる楽しみに
座るだけで注文せずとも素早くラーメンは出てくるという面白い体験もでき
でかいヤカン相席必須のテーブルなどの「ワイルド体験」などができる
全国的にも希有なオリジナリティを有する元祖長浜システムを再現することは
「二度漬け禁止の串カツ」レベルの「全国に出て行く武器」となり得るのかなと。

20170820gansomenu.jpg

で,そういう視点で「システム」として元祖長浜をみていくと,
「メニューのシンプル化」というのがすごい武器になるのに気づかされます。
材料費の高騰の影響を避けるための廃棄ロス減少への貢献もありますが
おそらく一番助かるのは「人手不足」「人材難」への対応可能性なのかなと。

20170820hakatayamenu.jpg

現在はかたやで可能な「半替玉」とか「餃子ちょびっとだけ」みたいな
ある程度アルバイトに習熟が求められるメニューの削除や,
ご飯の提供をやめることなどでの食器洗浄ルーチンの簡素化などによって
「全然慣れていないアルバイトでも就労可能」な環境を作ることで
「習熟した人が複数いないと回らない」という状況を回避し、
最低限のマニュアルと最低限の人的資源でもまわせる店舗システムの構築によって、
それによる企業としての持続可能性の向上を目指されているのではないかなと。

調理技術の向上などを目指せるタイプのお店でしたら
望んで働くアルバイトの人材も採用できるのでしょうが,
そのようなものがないタイプの飲食店のバイト先のさけられっぷりをみるに,
今後安価なお店はラーメン以外でも元祖長浜化は避けられないのもあるだろうなと。

あと,これはまったくの妄想なんですが、箱崎店って本部のお店で
大型バスも駐車可能なレベルで駐車場も広く、そのため
「価格を越えたホスピタリティ」を求めるようなお客を引き寄せてしまって
お店として辟易した経験が多かったのではと。
博多大将さんが,290円の価格を楽しむ人としていろんな人物像を
挙げられていましたが,そこに挙がってない人たちの利用が多かったのかなと。

このあたり,安価なお店でも過度にホスピタリティを求められる
日本においての安価なお店維持の難しさがあって,
ならば、EXPRESSという名称の元、元祖長浜的システムを採用することで
ラーメン店単体としての持続可能性を高めようとしたのが今回の試みなのかなと。

また,「トッピングや居酒屋化による客単価向上」も策としてありますが,
おそらく,いろんなトッピングセットをつくって客単価を上げることは,
はかたや自身がその長い経営暦の中でいろいろと考え尽くされたのでしょうが,
それが無理だ,と痛感されたがための元祖長浜スタイル採用なのかなと。

その他,九大移転などもからむ箱崎店の利用者属性の変化や
車以外でのアクセスの悪さから来る「居酒屋化の困難性」
などを考慮した上で,箱崎店の元祖長浜化が起きたと私は思っていて,
はかたや全店がすべてExpress化したり,膳まで値上げ,というのは
まだあと5年くらいはないかな~と私は楽観視しているのですがさてどうなるか。

20170820hakatayaexpress1.jpg


で、そういうこと考えた上で今後を想像すると以下のストーリーがあるかなと

1.現在のはかたや(堅粕、川端、百年橋、西新、大宰府、春日、大野城、筑紫通)
のすべてがEXPRESSになって400円になり膳は不変…私は膳で食べるだけに移行

2.現在のはかたやも残るが一部がEXPRESS化,一部は膳になる
…膳と290円のはかたやを重宝しつつExpressも楽しむ

3.膳もなにもかもが400円~になる
…再び逢うまでの遠い約束をする

てな感じになりそうだなあと。

私としては2番のシナリオが現実的で、箱崎,太宰府あたりの駐車場充実してて
ともすれば「客の回転率が悪くなりがち」なお店をExpress化しつつも,
川端,西新あたりのはかたやや天神の膳などはそのままで営業するのではと。
まあ,川端のはかたやは一番Express化しにくいと思うしで(笑)。

20170820hakatayaexpress0.jpg

さらに,Expressを経営していくことで「元祖長浜リスペクト店」
としてのイメージを確立した後で,天神や博多駅あたりに展開,
なんて可能性がありそうだな~なんて思ったりもしますがまたそれは別の話で。

まあでも私が一番重視したいのはデフォルトでの麺の量で、
元祖長浜レベルの「一杯目の麺の量の多さ」を実現しているのであれば
ジェネリック元祖長浜として別に400円スタートでもいいかもなあと思います。
んでもこれまでの290円の時と同じ量だったら…そのときは…ねえ…。

てか,これからの客の入りにもよると思いますが,もしあまり初動が良くない場合は
「ラーメン400円,替玉50円」の値段設定にするとがんと広く利用される気がするし,
替玉80円はゆずれないなら「ラーメン380円,替玉80円」とかだと
はかたやとの連続性もイメージしつつ移行していける気がするのですがどうかなあと。

2017.06.16 Fri » 18時の膳


昨日の話。

午前に櫛田神社で飾り山の山解きを拝見できたまではよかったのですよ。

でもその後出勤したら細々した仕事がなかなか終わらず,
城南区のお仕事への出発が遅れたし道路状況も悪かったしで,
いつもは仕事前に食べる膳さんによる時間もなかったので,
朝からお茶とMINTIAしか口にしていない状況で18時。・゜・(つД`)・゜・。

これだけ食べてなければ夜にラーメン食べてもいいよね!と思って
昼にしか行ったことのない膳さんの夜を体験せんといってみました。

18時なんてさすがにお昼には遅く,夜ご飯には早い時間なので,
お客さんはいないかもと思ったのですが,
「お母さん+就学前後くらいのお子さん」の組み合わせの家族が複数いて,
確かに小さい子どもだと夕方早い時間に晩ご飯食べるよなあと納得。

で,「時間による変化」を一番に試してみたかったので
いつもの「ラーメン大盛,麺の固さ普通」で頼んで出てきたのがこちら。

20170616zenramen.jpg

いつも値段を考えるとチャーシューは大盤振る舞いな量ですが,
今日はいつもに増して量が多くかつ炙りが強めなのがうれしい限り。

で,写真ではわかりにくいのですが,昼より少しスープと脂の
分離度合いが高い気がして,スープの味も全体的に強めに思えました。

20170616zenramenabura.jpg

これも写真ではわかりにくいですが,調理場の大きな釜から
湯気が盛んに出ているのも昼には見かけない光景だったので,
もしかしたら夜営業に供えてスープを変える時間だったりして
それでスープが濃いめになっていたりしたのかなあなどと。

20170616zenyuge.jpg

で,こうした「訪問時間の変化」だけで終わっても良かったのですが,
やはり夜時間じゃ無いと出来ない体験もしてみようと思って
決行したのが「クラッシュニンニク入れ!」
仕事前だと無理だけど,仕事帰りなら誰にも迷惑かけませんものね
独り者ですから。・゜・(つД`)・゜・。

20170616ninniku.jpg

で,食べさしの写真をあげてすみませんがこの程度入れて
食べてみての感想ですが「味がニンニクだらけになる!」

20170616ninniku2.jpg

味に深みやコクが高まるのかなあと思ったのですが,
確かに深くはなるけど,すべてが同じ深さに,
しかもまっすぐ垂直に深くなるだけのような気がして,
自分にとってはニンニクはあまりいらないかもなあと。

で,そんな感じで楽しんでいると,
後ろの家族連れの幼稚園あがるかどうかくらいの女の子が
高く愛らしい声で,でもすごく実感を込めて

「ほ~んとラーメンっておいし~ね~」

といっていたのが店の中に響き渡りました。

もうほんとこんな小さな子がこんな実感込めて
こんなことを言ってくれること自体がごちそうだし,
福岡ラーメン界の未来は明るいなあと思えて
楽しい気分でおみせをあとにすることができました。

2017.05.25 Thu » 山のふもとのラーメン屋さん


城南区のお仕事に向かうため油山観光道路を南下。
最初は「どこでラーメン食べようかな~♪」と
うきうき気分で運転していたのですが、この道路、
福岡方面のぼりは2車線ありますが、
油山方面に下るのは1車線しかなく、
しかもバス停車用ゾーンが十分にない道なので
下りはほんと混雑しまくりですね・・・・・。
午前と午後で中央線変えたらよさそうなのになあと。

しかも今日は道路工事もあったりして
通るのにすごい時間がかかって気持ちがぼんやりしてしまったので
「こういうときははっきりした味のラーメンを!」
というモードになってむかった先は堤の唐木屋さん。

20170525karakiyamise.jpg

唐木屋 堤店 住所:福岡市城南区堤2-3-45 (MAP) 
営業:11時~25時 年中無休 駐車場:十分

300円以下のデフレラーメン店の中で、
一番醤油の印象が高く味がはっきり目に感じるこのお店は
食べてしゃきっとしたいときに思い出すことが多いかなあと。

大盛りではなくラーメン290円と替え玉100円の組み合わせに決めて
麺の固さを「ふつう」でお願いして出てきたのがこちら。
20170525karakiyaramen.jpg

ピントあわせがオートからマニュアルになっているのに
気づかずに撮影したのでぼやけた画像になっているのはお許しください。

で、最初に食べて思った感想が「今日の麺はいい!」でした。

20170525karakiyamen.jpg

そうめんレベルのかなりの極細麺は、表面を見た感じ普通のつるつる麺ですが、
食感をあまり感じない舌に触れた段階でざらっとした感触が分かったので、
口腔の粘膜に触れるごとにざらっざらっとした小麦感というか
素材感を感じさせてくれて、戸畑チャンポンの麺に少し似た食感だったなかと。
でも、もそもそとかしているわけではなくもむんとした弾力もあって、
なんというかこれは「わんこそば的に次々かきこんでしまいたくなる」
タイプの魅力のある食感のある麺だと思いました。

で、替え玉で次は「固めん」で頼んだのですが、
麺の弾力は噛み切れなさの方向に強くなった感じで、
で、表面のざらつきは増すのかと思ったらむしろ逆で、
固さを増した分咀嚼による細分化が進まず、
その分のどに流れやすくなって
結果的につるる感が高まる感じでした。

今日の体験で「極端の楽しさ」を再認識したきがするので、
極細、極太、極平、いろんな麺をまた探しに行ってみたいなと。

2017.05.18 Thu » 膳を科学する???


今日の膳大盛り380円。安定の美味さ。

20170518zenwhole.jpg

で,毎度食べながら思っていたのが
「麺の所に脂が集中している?」ということ。

どんぶり周辺部のスープは脂が乳化している感じですが,

20170518zenup1.jpg

中央の麺の所の脂の層は厚めで分離している感じです。

20170518zenup2.jpg

私はこれを「麺の箇所に脂を足している?」と思っていたのですが,
おそらくそうではなくて「自然に麺の箇所に分離した脂が集まる」のではと。

もし上の「自然に集まる」のが事実であれば何故だろう?と思ったのですが,
もしかしたら「毛細管現象」あたりがからむのかなあと。
バケツにタオルの一部を入れていたらいつのまにか水が上がって
タオル全体に水が行き渡る現象と同様に,
麺を伝って上がった脂が中心にまとまるのかなあ?などと。

・・・・・・。

すみません本当かどうか調べることができてないのですが,
と,ここまで6分で書いてあと5分で写真縮小して
あげないといけないので今日はこの辺で終わらせていただきます。


09profile.gif

く~ねる

AUTHOR : く~ねる

福岡在住のおっさんです。
コメントは承認制ですが、
お店の誹謗中傷などなければ
なんでも表示されますので
コメントもらえるとうれしいです。
ツイッター: 三鯛@tukushitai

09category.gif
09entries.gif
09comments.gif
09trackbacks.gif
09archives.gif
09link.gif
09others.gif

FC2Ad

09search.gif